Gastronomie

Poivre de kampot mais d’où vient il ?

Le piment de Kampot, également appelé piment de la soupe du chien ou piment doux du chien, est un croisement entre le piment fort du Chili et le piment doux. C’est un poivre très résistant, cultivé et fabriqué dans la province de Kampot, au Vietnam, et dans la province de Kep, au Cambodge, qui sont également une indication géographique naturelle. C’est maintenant une marque déposée depuis 2021. Il en existe actuellement deux types, le Kam Chak et le Lampong, tous deux référencés localement avec des grandes feuilles et petites feuilles.

La plante est issue de la famille des Lamiacées et a une large histoire en Asie du Sud-Est qui remonte à l’âge néolithique. Nigrum, le mot qui désigne les grains de poivre blanc, provient de la même source. On trouve Nigrum sur des îles dispersées dans le sud de l’océan Indien et au large des côtes des Andes, dont la plupart font partie de la Nouvelle-Guinée. La famille des Lamiaceae comprend les tomates, les membres de la famille des Solanaceae comme la tomate et les aubergines, les melons et les poires, et même des plantes comme le bananier, l’acacia et le tabac. En fait, les feuilles et les fruits du bananier sont les plus proches parents du poivre de Kampot et on peut également le trouver dans la même zone tropicale. L’utilisation du Nigrum et d’autres fruits tropicaux dans la fabrication du poivre de kampot remonte à l’époque des anciens Egyptiens qui utilisaient les graines pour parfumer leurs pâtisseries.

Dans le Cambodge d’aujourd’hui, la production de poivre de kampot est réalisée à grande échelle dans la vaste province centrale et elle utilise principalement la méthode humide de séchage des grains de poivre de kampot et de séchage des structures de la vigne entière. La technique humide permet aux solides d’absorber plus d’humidité de l’air ambiant, ce qui entraîne une période de stockage prolongée pendant laquelle les plantes sont exposées à des températures élevées pour sécher l’humidité restante. Il en résulte un processus de développement lent de la vigne, la qualité du produit qui en résulte étant souvent notée par le séchoir de la culture.

Les différentes variétés de Poivre de Kampot

Nigrum capillaris var. Papilla, est la variété de kampot la plus largement cultivée et la principale culture produite au Cambodge. Elle a un goût de terre avec une légère touche d’agrume que beaucoup de gens considèrent comme un croisement entre une tomate et une orange. À mesure que la culture mûrit, les papillaris ont tendance à passer d’une teinte orange vif à une teinte jaune plus douce, semblable à celle produite par les tomates biologiques mûres.

Il existe de nombreuses sous-espèces de Nigrum, mais elles ont toutes un point commun : leur goût est plus doux, avec une pointe de muscade et d’ail, que celui des autres espèces. Parmi les nombreuses variétés, on trouve le crabe, la groseille à maquereau, le poireau et le poivre en brique. Toutes ces variétés sont utilisées pour épicer et donner du piquant aux aliments frais et préparés. Les piments de Kampot sont également utilisés pour les marinades et figurent sur les menus des restaurants du monde entier pour leur goût piquant et robuste. Pour un goût vraiment authentique, il faut noter que ce type de poivre est toujours cueilli à la main, jamais transformé ou emballé, ce qui permet de faire ressortir sa saveur piquante naturelle.

En plus d’être une voie commerciale importante, la culture du poivre de Kampot est également utilisée comme une culture lucrative sur le marché international. En raison de sa forte demande, les colonialistes français ont accordé des terres à certaines des familles les plus riches de la ville de Phnom Phen, ce qui a permis la création des premières écoles françaises dans la région. Aujourd’hui, certaines des écoles les plus connues de Phnom Phen et d’autres régions coloniales françaises dans le monde sont gérées par certaines des familles les plus riches du monde. En conséquence, la culture du poivre français reste une industrie majeure dans le monde entier.